Kiełbasa szynkowa Bynia

Składniki przepisu

Surowiec:

        Szynka bez kości 7,5 kg

Mięso z golonki 2,5 kg


Przyprawy

        Sól peklowa - peklosól  20 – 22 dkg

pieprz czarny  20 g

        gałka muszkatołowa 3 gałki rozgniecione w moździeżu

        kminek mielony 20 g

        kminek ziarna 20 g


        jelita białkowe o śr.  120 mm

 

Wydrukuj przepis >>



Ja robię to w taki sposób:

Przygotowanie farszu:

Golonki trybujemy z kości i odcinamy skórę aby uzyskać 2,5 – do 3 kg czystego mięsa który posłuży jak klej do farszu.

      

 

Wykrojone mięso z golonki:

Pokrojona szynka:

Po pokrojeniu wkładamy mięso do osobnych pojemników i zasypujemy pektosolą i mieszamy. Odstawiamy do lodówki na 24 godziny w temperaturze 2 - 4 stopni.

Na drugi dzień mielimy mięso z golonki przez sitko 4,5 - 5 mm.

Mięso z szynki mielimy przez szarpak, lub kroimy w kawałki 4  cm.

Po zmieleniu  wkładamy mięso do dużego pojemnika, dodajemy przyprawy dolewamy ok. 1 litr wody

  Całość dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wodę i uzyska  odpowiednią kleistość - ok 20 min.

Mięso przekładamy do nadziewarki do kiełbas porcjami i dobrze ugniatamy aby wyszło powietrze. Używamy najgrubszego lejka ok. 4 ch średnicy.

Teraz napełniamy jelita o długości batonów - 25 – 30 cm. / tak naprawdę to nigdy nie mierzyłem /

 

Po napełnieniu batonów sznurujemy nasze kiełbasy do powieszenia.

 

I tak wyglądają posznurowane i przygotowane do dalszej obróbki:

Następnie wieszamy nasze kiełbasy na ok. 2 godz.żeby się osadziły

Wędzenie:

Suszymy gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów ok. 1 godziny.
Wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy jasnobrązowej.


Parzenie:

Parzymy w temp. 75 st.C  przez ok. 100 min., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury 70 stopni.

Studzenie:

Wkładamy kiełbaskę do letniej wody i czekamy aż temperatura zejdzie do 30 stopni. Chodzi o to aby nie ostudzić jej za szybko bo zrobi się twarda. Następnie kiełbasę wieszamy do odparowania.

Po odparowaniu kroimy plaster co najmniej pół centymetrowy kładziemy na wcześniej upieczony świeży chlebek i niech strzelają fajerwerki. To jest to.

Po całkowitym wystygnięciu wkładamy do chłodni i na drugi dzień możemy porcjować i pakować próżniowo i zamrażać żeby zawsze była pod ręką.


 

 

 

 

B&B Gastroserwisant - Ekspert Gastronomiczny

 

sprawykuchenne.pl