Ciemny wywar mięsny

Składniki przepisu

2-3 kg świeżych kości wołowych lub z dziczyzny

5-6 cebul

4 marchewki

kawałek selera

2-3 łyżki koncentratu pomidorowego

0,5 l czerwonego wina

kilka listków laurowych

kilka ziaren ziela angielskiego

olej roślinny

zioła

Wydrukuj przepis >>



Do zrobienia dobrego ciemnego sosu potrzebny jest ciemny wywar. Taki esencjonalny wywar jest najlepszą bazą do robienia sosów. Ponieważ jest to trochę pracochłonne dlatego dobrze jest zrobić więce. Wywar można poporcjować i zamrozić na dłuższy czas.

Ważne jest aby nie mieszać kości różnych zwierząt. Jeżeli to ma być wołowy używamy kości wołowych. Jeżeli z dziczyzny urzywamy kości z dziczyzny. Jeżeli z drobiu używamy kości z kaczki lub gęsi.

Kości poporcjujemy ( porąbać ) na kawałki podobnej wielkości i układamy na blasze do pieczenia. Podlewamy olejem roślinnych i pieczemy w piekarniku w temperaturze 180-200 stopni aż zbrązowieją ok. 60 - 90 minut. Należy uważać aby nie przepiec bo wywar może być gorzki.

W czasie kiedy kości się pieką kroimy warzywa w grubszą koskę, cebulę w ćwiartki lub ósemki. Po ok. półgodziny pieczenia

dodajemy koncentrat pomidorowy i cebulę i mieszamy aby nie osiadł na kościach.

Dokładamy warzywa

i pieczemy wszystko w pozostałym czasie. Wino dolewamy porcjami i czekamy aż całkowicie odparuje. Powtarzamy czynność aż całe wino całkowicie się wygotuje. Takie stopniowe odparowywanie pozwala uzyskać bardziej intensywny kolor i staje się bardziej esencjonalne.

Upieczone kości z warzywami przekładamy do garnka i zalewamy zimną wodą tak, aby były przykryte. Dodajemy zioła i przyprawy.

Gotujemy tak długo aż resztki mięsa będą odchodzić od kości. Oczywiście po zagotowaniu zbieramy powstałe szumowiny.  Wyjmujemy kości i warzywa

i gotujemy sam wywar

Gotujemy powoli aż 1/3 wywaru odparuje. Przecedzamy przez sito aby się pozbyć resztek z kości, mięsa i warzyw

Następnie kładziemy gazę na sitko i przecedzamy jeszcze raz żeby pozbyć się reszty mętów w wywarze.

Schładzamy. Po schłodzeniu wywar ma konsystencję galarety.

Jeżeli na wierzchu ściął się tłuszcz można go teraz łatwo usunąć. Do porcjowania należy go lekko podgrzać i porcje po ostudzeniu zamrozić. W razie potrzeby może nam służyć jako sos lub jako baza do zrobienia odlotowego sosu.

Smacznego

 

Wydrukuj przepis >>

 

Komentarze

Brak komentarzy i ocen do tego przepisu. Dodaj własną ocenę za pomocą poniższego formularza.

Dodaj własny komentarz

  • 5    4    3    2    1