Kiełbasa wędzona, pieczona

Składniki przepisu

Składniki:  podaję składniki na 10 kg mięsa. Z 10 kg każdy może sobie łatwo podzielić na tyle ile ma :

7,5 kg  łopatki bez kości
2,5 kg słoniny
Razem 10 kg


Dodatki:


1 litr wody
40 g świerzego pieprzu mielonego
8 ząbków czosnku

60 g mieszanki ziół / dowolnej, takiej która Wam najlepiej odpowiada z pominieńciem chemicznych przypraw w proszku

200 - 220 g soli ( peklowej )                                                                                                                                                      

 

 

Wydrukuj przepis >>



 Bierzmy się więc do dzieła.

Przygotowujemy mięso

oraz słoninę

kroimy mięsko wzdłuż włókien a mielimy tak że maszynka przerabia w poprzek włókien. Mięso jest bardziej kruche i delikatne lub jak kto woli w kawałki przygotowane do mielenia.

Słoninę kroimy w cienkie słupki

Solimy pokrojone mięso i dokładnie mieszamy. Najlepiej każdy gatunek oddzielnie. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godz.

Na drugi dzień przygotowujemy maszynkę do mielenia i sitko nr 6. Mielimy słoninę. Do mielenia słoniny wrzucamy od czasu do czasu nasz czosnek żeby też się zmielił.

Zmieniamy sitko na nr 10 i mielimy łopatkę.

Zmielone mięso przekładamy do dużej dzieży lub jak ktoś ma do mieszałki. Jak wspomniałem z wiekiem robię się delikatnie wygodny więc przerobiłem mieszałkę na elektryczną.

Wkładamy zmielone mięso dodajemy przyprawy i ok. 1 litra wody.

Jeżeli robimy to ręcznie w takim przypadku wyrabiamy 10 min. Krótki odpoczynek jeszcze raz 10 min i jeszcze raz odpoczynek i jeszcze raz 10 min. Jeżeli mięso wchłonie całą wodę i będzie bardzo trudno wyrabiać to dodać jeszcze odrobinę wody ale bez przesady. Dla mnie odrobina przy 10 kg mięsa znaczy 100 - 200 gram nie więcej. Wyrabiamy do momentu aż farsz będzie się kleił do ręki i nie odpadał.

Kilka godzin wcześniej zaczynamy przygotowywać jelita wieprzowe. Bierzemy jelita wieprzowe i płuczemy pod bieżącą wodą lub nalewamy wodę do miski i płuczemy jelita zmieniając wodę tak często aż przestanie sól się zbierać. Jeżeli ktoś robi to z 1 kg mięsa wystarczy wyciągnąć jedno jelito i go wypłukać. Pozostałe mogą w soli leżeć w lodówce co najmniej 12 miesięcy.
Po opłukaniu z soli jelit wkładamy je do miseczki, zalewamy letnią wodą , dodajemy parę kropli octu i zostawiamy na conajmniej godzinę. Po tym czasie nasze jelita napełniamy do środka niewielką ilością wody i płuczemy przeciągając wzdłóż bańkę wody przez całe jelito. Wypłukujemy w ten sposób pozostałą sół z wnętrza jelita.

Bierzemy się za nadziewanie kiełbasy. Można to robić maszynką do mięsa z lejkiem do nadziewania kiełbas lub za pomocą nadziewarki do wędlin.

Nakładamy farsz do nadziewarki bardzo ściśle żeby nie robiły się poduszki powietrza. Naciągamy jelito na lejek, zawiązujemy końcówkę i kręcimy korbką nadziewając flak.

Na koniec zawiązujemy jelito. Bierzemy wykałaczkę i nakłuwamy naszą kiełbasę co 5 cm . Jeżeli jest gdzieś nagromadzone powietrze to w ten sposób wyjdzie. I układamy w wianki tak żeby można było powiesić na kiju.

Następnie wieszamy na kiju najlepiej w chłodnym pomieszczeniu najlepiej ok. 3 - 6 godz. Ja zostawiam do następnego dnia i od rana zaczynam wędzenie. Kiełbasa w tym czasie musi się osadzić.

Po osadzeniu się naszej kiełbasy pora na wędzenie.

Wędzimy letnim dymem ok 40 - 50 stopni 3 godz. następnie zwiększamy temperaturę do 100 - 120 stopni przez 30 - 40 minut. Na koniec dokładam drewna i zamykam wszystkie dostępy powietrza. Temperatura spada i daje więcej dymu. To trwa ok. 2 - 3 godz.

Wyjmujemy z wędzarni i odstawiamy do odparowania i ostygnięcia.

Gdyby internet mógł przekazywać zapachy. To jest kosmiczny odlot. Bierzemy pęto i gryziemy bez czekania, bez żadnych dodatków i warczymy na wszystkie psy i koty żeby nie próbowały podejść bliżej ja 10 metrów. No nasza najpiękniejsza chwila.

Życzę wspaniałej zabawy przy robieniu kiełbasy i jeszcze lepszej degustacji.
 

Wydrukuj przepis >>

 

Komentarze

Byniu T w dniu 2017-09-05 napisał/a:
"może, bez problemu"
Ocena: 0/5
 

beata w dniu 2017-06-10 napisał/a:
"czy może być np. słonina wyjęta z zamrazarki? , słuszałam , że musi być wszystko tylko świeże."
Ocena: 5/5
 

Ewa D. w dniu 2015-02-20 napisał/a:
"Taka swojska kiełbaska...mmm.. pyszności :) muszę pogonić męża żeby zrobił wędzarnie na wiosnę :) "
Ocena: 5/5
 

Dodaj własny komentarz

  • 5    4    3    2    1