Pasztetowa - czyli kiszka pasztetowa, podwędzana

Składniki przepisu

Podaję składniki które ja użyłem. Oczywiście można to zmniejszyć lub zwiększyć.

Łopatka 1,5 kg

Watroba wiepszowa 1,5 kg

Podgardle wieprzowe 0, 7 kg / miałem szczęści i podgardle dodałem z dzika /

Cebula 0,4 kg

2 sztuki gałki mauszkatałowej / zmielonej lub ugniecionej w moździeżu /

Ziele angielskie , kilka ziarenek

Liść laurowy, kilka listków

Sól i pieprz do smaku. UWAGA: trzeba lekko przesolić i przepieprzyć, ponieważ flaki i woda z parzenia zabierze nam sól i pieprz.

Goździki 5 szt

Bułka czerstwa 3 szt

Jelita grube, wieprzowe / Można użyć osłonek białkowych ale już bez wędzenia /

Wydrukuj przepis >>



To jest pasztetowa gdzie wiemy co jest w środku i co jemy. Do dzieła:

Kroimy mięso na porcje, takie żeby potem pasowały do maszynki do mięsa.

Kroimy podgardle wieprzowe

Zagotowujemy wodę z goździkami, zielem angielskim i liściem laurowym. Wrzucamy podgardle do wrzątku i parzymy ok. 20 minut.

Po 20 minutach wyciągamy podgardle i odstawiamy na bok do dużej miski żeby ostygło.

Mięso wrzucamy do gorącego wywaru i parzymy ok. godz. utrzymując temperaturę wody 85 - 90 stopni. Nie dopuścić do gotowania. Następnie wyciągamy łyżką cedzakową sparzone mięso i dodajemy do wcześniej wyciągniętego podgardla.

Do mniejszego garnka wlewamy część wywaru i zagotowujemy. Pozostały wywar odstawiamy. Przygotowaną i pokrojoną wątróbkę

wrzucamy do wrzącego wywaru i parzymy ok. 10 min. Wyciągamy wątróbkę a wywar z wątróbki wylewamy.

Odstawiamy z pozostałym mięsem do wystudzenia. Ja zwykle robię to wieczorem więc zostawiam do wystudzenia na noc.

Przygotowujemy maszynkę do mielenia. Obieramy cebulę i kroimy na kawałki

Mielimy wystudzone mięso na przemian z cebulą. Właściwie wszystkie przepisy mówią o sitku nr 2 albo 3. Ja osobiście używam 4,5 bo lubię czuć to co jem.

W części pozostałego wywaru namoczyć bułki. Ja podgrzewam wywar i zalewam częścią wywaru. Bułki szybciej namiękną. Odciśnięte bułki mielimy również maszynką. Do gotowego, zmielonego farszu

dodajemy gałkę muszkatołową, pieprz i sól. Dodajemy ok. pół litra pozostałego wywaru i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 15 min i próbujemy. Jeżeli jest za mało soli albo pieprzu dodajemy. Jeżeli masa jest za sztywna dodajemy jeszcze rosołu i dokładnie mieszamy . Farsz gotowy pora na finał.

Dzień wcześniej płuczemy dokładnie jelita i namaczamy na noc w zimnej wodzie. Dobrze jest kilka razy zmienić wodę żeby wypłukać resztki soli. Płuczemy dokładnie jelita wewnątrz.

Nadziewamy flaki przez duży lejek albo przez nadziewarkę do kiełbas. Bardzo ważne jest żeby odcinki około 20 cm wypełnione były tylko w 3/4 objętości. Zawiązujemy końce mocno sznurkiem.

Napełnione jelita parzymy we wodzie o nieprzekraczającej temperaturze 80 stopni około 1 godz. To znaczy aż temperatura wewnątrz osiągnie 69/70 stopni.

Gotowe kiszki hartujemy w zimnej wodzie kilka minut i zostawiamy do ostygnięcia i ocieknięcia.

Wędzimy gęstym ciepłym dymem do temp. 50 stopni ok. 4 godzin. Wyjmujemy z wędzarni i zostawiamy do ostygnięcia. Teraz możemy się delektować.

Smacznego

Ale nie musimy wszystkiego pakować do jelit. Część tak jak ja możemy włożyć do słoików pozostawiając ok 2 cm miejsca od wieczka. Następnie gotujemy ok. 1, 20 godz. Zostawiamy do wystygnięcia na dobę i gotujemy drugi raz 1 godz. Po tym mogą słoiki być przechowywane wiele miesięcy i być zawsze pod ręką jak zabraknie pomysłu na śniadanie. SMACZNOŚCI.

 

Wydrukuj przepis >>

 

Komentarze

Brak komentarzy i ocen do tego przepisu. Dodaj własną ocenę za pomocą poniższego formularza.

Dodaj własny komentarz

  • 5    4    3    2    1